Les techniques de cuisson humides ci-dessous utilisent de l’eau ou de la vapeur pour transmettre la chaleur, rehaussant la saveur naturelle des aliments.
Techniques de cuisson humide
Les techniques de cuisson ci-dessous utilisent de l’eau ou de la vapeur pour transmettre la chaleur, rehaussant la saveur naturelle des aliments.
Bouillir
C’est par convection que la chaleur passe du liquide bouillant à l’aliment, environ 100° C. Cette opération peut être réalisée avec une casserole, une cocotte minute ou une cocotte en fonte à hauts bords.
Pocher
L’aliment cuit dans un liquide frémissant, 70-80° C.
Frémir
L’aliment est entièrement immergé et cuit dans un liquide la limite de l’ébullition, entre 85 et 95° C.
Cuire à la vapeur
L’aliment cuit dans un bain de vapeur, dans lequel la chaleur passe de la vapeur l’aliment par contact direct.
Ébouillanter
Plonger rapidement dans l’eau bouillante, notamment pour faciliter l’épluchage. Blanchir : cuire partiellement dans l’eau bouillante, pendant quelques minutes, pour éliminer l’excès de sel ou enlever de l’âcreté. Les aliments seront ensuite grillés, sautés ou cuits en ragoût.
Rafraichir
Plonger un aliment dans de l’eau glacée pour le refroidir instantanément ou pour stopper la cuisson. Ce processus permet également de fixer la couleur de l’aliment.
Al dente
Expression italienne, littéralement « à la dent », désignant le juste degré de cuisson, quand l’aliment est encore légèrement ferme. C’est la technique de base parmi les techniques de cuisson.
Comment faire cuire du riz ?
Généralement, on compte une part de riz pour deux parts d’eau. Portez l’eau à ébullition dans une cocotte. Salez. Versez le riz dans l’eau bouillante. Couvrez la cocotte et baissez le feu pour que le mélange – frémisse. Faites cuire jusqu’à ce que toute l’eau ait été absorbée et que le riz soit fondant. Comptez environ 15 minutes. Versez le riz -dans une passoire pour éliminer éventuellement l’excédent d’eau. Servez.
